5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀果味啤酒的主要步驟。果味精釀啤酒是一種非常流行的精釀啤酒，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)果味精釀啤酒的主要工藝流程吧。
在5噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀果味啤酒，需結(jié)合傳統(tǒng)糖化工藝與果味融合技術(shù)，核心步驟如下：
1. 原料準(zhǔn)備與預(yù)處理
麥芽與輔料
主原料：淡色麥芽(占比70%-80%)、小麥芽(10%-20%)增加酒體順滑感。
輔料：燕麥片(5%-10%)提升口感飽滿度，需提前浸泡30分鐘軟化。
水果處理
鮮果：如草莓、芒果，去核切塊后冷凍(-18℃)殺菌，解凍后直接投入糖化鍋或發(fā)酵罐。
濃縮果汁：選擇無(wú)防腐劑、糖度≥60°Bx的純果汁，按目標(biāo)風(fēng)味添加5%-15%(體積比)。
果泥/果醬：用于增加濃稠度，需提前過(guò)濾大顆粒果肉(孔徑2mm篩網(wǎng))。
2. 糖化工藝控制
糖化鍋投料
混合原料：將麥芽、燕麥片按比例投入糖化鍋，加水至總水量70%(水溫45℃)。
蛋白質(zhì)休止：45-52℃保持30分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，避免后續(xù)發(fā)酵渾濁。
糖化階段
升溫至63-65℃：保持60分鐘，淀粉酶充分分解淀粉為可發(fā)酵糖。
碘檢合格：取樣滴碘液，無(wú)藍(lán)色反應(yīng)(淀粉完全分解)后升溫。
洗糟與過(guò)濾
洗糟水溫度：76-78℃，分2-3次緩慢沖洗麥糟，避免提取過(guò)多單寧。
過(guò)濾速度：控制麥汁流速≤300L/小時(shí)，防止篩板堵塞或麥汁氧化。
煮沸與酒花添加
煮沸時(shí)間：90分鐘，蒸發(fā)量控制在8%-10%。
酒花投放：
苦花(如馬格努門)：煮沸開始時(shí)添加，貢獻(xiàn)苦味(IBU 15-20)。
香花(如卡斯卡特)：煮沸結(jié)束前10分鐘添加，保留香氣。
水果添加時(shí)機(jī)：
耐煮水果(如蘋果、梨)：煮沸開始時(shí)與麥芽同煮，提取風(fēng)味。
易揮發(fā)水果(如柑橘、百香果)：煮沸結(jié)束前5分鐘添加，保留香氣。
3. 麥汁冷卻與轉(zhuǎn)移
冷卻方式：采用板式換熱器，將麥汁從100℃快速冷卻至18-20℃(艾爾啤酒)或8-10℃(拉格啤酒)。
充氧與接種：
冷卻后麥汁通過(guò)文丘里管充氧，溶解氧含量控制在8-10mg/L。
投入活化后的酵母(接種量15-20×10?個(gè)/mL)，攪拌均勻后轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐。
4. 發(fā)酵罐果味融合
主發(fā)酵階段
溫度控制：艾爾啤酒18-20℃，拉格啤酒8-12℃，發(fā)酵周期7-10天。
水果添加方式：
鮮果/果泥：主發(fā)酵第3天添加(酵母活性高峰期)，促進(jìn)風(fēng)味融合。
濃縮果汁：主發(fā)酵結(jié)束后添加，避免糖分干擾酵母代謝。
后發(fā)酵與成熟
發(fā)酵結(jié)束后，降溫至0-2℃低溫儲(chǔ)存7-14天，促進(jìn)酵母沉淀和風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定。
若使用鮮果，需定期排放罐底沉淀(含果肉殘?jiān)?，防止腐敗。
5. 過(guò)濾與灌裝
過(guò)濾工藝
粗濾：使用硅藻土過(guò)濾機(jī)去除大顆粒雜質(zhì)(如酵母、果肉)。
精濾：采用0.45μm膜過(guò)濾，確保酒液清澈透亮。
灌裝與殺菌
瓶裝/罐裝前，用CO?背壓排除氧氣，防止果味氧化。
若需延長(zhǎng)保質(zhì)期，可進(jìn)行巴氏殺菌(62℃/30分鐘)或瞬時(shí)殺菌(72℃/15秒)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)
糖化效率：確保麥芽淀粉分解完全，避免殘?zhí)沁^(guò)高導(dǎo)致發(fā)酵異常。
水果衛(wèi)生：鮮果需嚴(yán)格清洗消毒，防止雜菌污染發(fā)酵液。
風(fēng)味平衡：通過(guò)調(diào)整酒花用量、水果添加量及發(fā)酵溫度，控制苦味與果香的協(xié)調(diào)性。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
